A i što bi bila hrana bez šećera? Čokolada bi imala gorak okus, bombona ne bi ni bilo, banane bi bile brašnjave, a mlijeku bi nedostajala punoća okusa. Šećer daje hrani okus, a u organizmu razvija energiju.
Na tržištu postoji nekoliko oblika šećera. Rafinirani šećer prolazi potpunu obradu, pa je zbog toga bijele boje (kristalni bijeli šećer dobiva se od šećerne trske i šećerne repe). Ako sadrži nešto vode, može se oblikovati u razne oblike. Šećer u prahu je fino usitnjeni rafinirani šećer. Kandis šećer sastoji se od prilično velikih kristala šećera i može biti bijeli ili smeđi. Najviše se koristi za zaslađivanje čaja.
No, ima i drugih vrsta šećera: mliječni šećer (laktoza), voćni šećer (fruktoza) sadržan je u voću, a velik udio grožđanog šećera (glukoza) nalazi se u grožđu. Javorov sirup dobiva se zarezivanjem kore javora i sadrži 60 do 70 posto šećera. To je aromatična poslastica koja ima veliku kalorijsku vrijednost te ga treba konzumirati u ograničenim količinama.
Kalorije koje ne debljaju - Postoje i supstancije koje su i do nekoliko stotina puta slađe od šećera, dobivene su kemijskim putem (umjetna sladila) ili se nalaze u prirodi, a industrijski se proizvode kemijskim putem (polioli). Polioli se samo neznatno i polagano iskorištavaju prolaskom kroz probavni sustav i imaju manju energetsku vrijednost od šećera. Za razliku od njih, umjetna sladila nemaju kalorijske vrijednosti. Također ne uzrokuju povišenje šećera u krvi i lučenje inzulina, pa ih mogu koristiti i dijabetičari. Iz skupine umjetnih sladila samo aspartam ima energetsku vrijednost jednaku šećeru, no budući da je 200 puta slađi od šećera, potreban je u malim količinama, pa njegova kalorijska vrijednost nije od nekog značenja. Zaslađivači mogu biti u obliku praha, tableta i tekućine. Svi su, osim aspartama, otporni na visoke temperature, pa se očuvaju tijekom kuhanja ili pečenja.
Stevija - novi zaslađivač iz Južne Amerike - Južnoamerički Indijanci od davnine su upotrebljavali listove biljke stevija za zaslađivanje. Slatka komponenta koja se dobiva iz listova stevije, steviozid, do 300 puta je slađa od saharoze i nema kalorijsku vrijednost.
Je li smeđi šećer nutritivno kvalitetniji od bijelog? - Uvriježena je pretpostavka da je smeđi šećer, zbog sadržaja minerala i vitamina, nutritivno potpunija namirnica od rafiniranoga bijelog šećera. Smeđi šećer uistinu sadrži te sastojke, ali u toliko malim udjelima da te količine nemaju nikakva značenja u dnevnom unosu vitamina i minerala. Smeđi šećer ipak ima bolji okus od bijelog zato što sadrži karamelizirani sirup koji ima okus slada. Prema energetskoj vrijednosti i sastavu ugljikohidrata, bijeli i smeđi šećer se ne razlikuju. Također, grožđani i voćni šećer nisu ništa zdraviji od uobičajena bijelog kristalnog šećera.
Dijabetičari trebaju izbjegavati šećer - Više od 10 posto dnevnoga energetskog unosa dolazi od šećera, a to je 30 - 50 g dnevno. Tu se ubraja i skriveni šećer, tj. šećer iz namirnica, prisutan, primjerice, u pecivu ili voću. Pravilo je jednostavno: izbjegavajte šećer tamo gdje ga možete lako uočiti. Pritom pijte kavu ili čaj zaslađen zaslađivačem, a voćni sokovi mogu biti i bez šećera, zaslađeni umjetnim zaslađivačima. Gotovo svaki recept za izradu kolača i slastica sadrži šećer, no potrebna se količina šećera može prepoloviti, a da se ne izgubi na kvaliteti i okusu.
Uzrokuju li umjetna sladila rak? - Ta je tvrdnja posljedica istraživanja ciklamata provedenog na štakorima prije otprilike 40 godina. Kasnija istraživanja pokazala su da ciklamat i sva ostala umjetna sladila (acesulfam, saharin, aspartam, taumatin) ne uzrokuju rak. Ipak, zbog zdravstvene sigurnosti određene su njihove dopuštene dnevne količine.
Imaju li umjetna sladila loš okus? - Umjetna sladila imaju karakterističan okus. Tako saharin nakon konzumiranja ima blago gorak okus, a taumatin okus kao lakriz bomboni. Da bi se izbjegao loš metalan okus, sladila se međusobno miješaju i tako popravljaju i nadopunjuju okus ostalih. Umjetna sladila zbog toga ne treba koristiti u prevelikim količinama.
Debljaju li umjetna sladila? - Upravo suprotno. Sladila nemaju energetsku vrijednost i pomažu pri redukcijskim dijetama. Tako čaša vode (2 dcL) zaslađena šećerom ima 65 kcal, a limunada zaslađena sladilom ima četvrtinu, tj. 15 kcal. Žličica šećera (5 g) ima oko 20 kcal, a tableta zaslađivača gotovo nijednu kaloriju.
Je li med zdraviji od šećera? - Zbog sadržaja vitamina i minerala med je zdrava namirnica. Međutim, zastupljeni su u vrlo malim količinama koje u dnevnim potrebama za vitaminima i mineralima ništa ne znače. Med se sastoji od oko 80 posto šećera, i to uglavnom od šećerne komponenete od koje je sastavljen grožđani šećer (glukoza), voćni šećer (fruktoza) i malo gradivne komponente bijelog šećera (saharoza), a ostalo je voda. Porcija meda (20 g) ima otprilike 15 g šećera.
Šećer deblja samo u prekomjernim količinama - Često ne možemo shvatiti zašto netko tko učestalo jede čokoladne bombone, karamele i šaumšnite ostaje i dalje mršav. No, vitkost ne ovisi samo o slatkim slasticama. Novija istraživanja upozoravaju da nije samo šećer uzrok suvišnim kilogramima, nego i prevelik unos energije hranom koja se ne uspijeva u potpunosti iskoristiti nego se taloži u zalihama masnog tkiva. Glavni krivac za to nije šećer nego mast, i to uglavnom namirnice bogate masnoćom, kao što su kobasice i mliječni proizvodi s visokim udjelom masti te prekomjerna upotreba masti i ulja prilikom prženja jela.
Zapaženo je da osobe s prekomjernom tjelesnom težinom unose više masti, a manje ugljikohidrata. Ugljikohidrate, među kojima je i šećer, organizam iskorištava ponajprije kao izvor energije, što znači da se više iskoristi, a manje uskladišti u masno tkivo. Jede li osoba više masti nego što je potrebno, više će se uskladištiti na bedrima i trbuhu.
Ugljikohidrati su vrijedni hranjivi sastojci i svakodnevno ih treba konzumirati radi opskrbe mozga energijom. Barem 10 posto dnevnih energetskih potreba treba potjecati od ugljikohidrata (minimum), u što je uključen i šećer koji se nalazi u sastavu namirnica, npr. šećer iz voća i deserta, kao i kristalni bijeli šećer kojim zaslađujemo kavu. Osoba koja dnevno treba oko 2400 kcal, uzima oko 30 g šećera. Sportaši trebaju više energije, pa i više ugljikohidrata. Složenih ugljikohidrata (sadržanih u voću, povrću, žitaricama, tjestenini, cerealijama, grahu) općenito unosimo premalo. Prema nutricionističkim podacima, muškarci trebaju više od 40 posto, a žene više od 45 posto ugljikohidrata u sastavu svog dnevnog unosa nutrijenata.
Pušači imaju veću potrebu za slatkim - Uzimanje manjih obroka u većem vremenskom intervalu izaziva glad, pa se poseže za namirnicama koje brzo daju energiju (šećer). Isto je kod pušača, jer cigarete prikrivaju apetit. Rijetkim uzimanjem hrane smanjuje se razina šećera u krvi i javlja potreba za slatkim.
